為了提高水果的價值，保證市場供應(yīng)和便于食品加工企業(yè)延長加工時間，一般都把水果放在水果保鮮庫的高溫冷藏間進(jìn)行儲藏，以在較長時間內(nèi)保持水果的新鮮狀態(tài)。為了提高儲藏效果，在儲藏過程中應(yīng)注意以下幾個步驟：
 
第一步，水果挑選方法
 
  水果在入庫前要進(jìn)行挑選和整理，挑選工作要仔細(xì)的逐個進(jìn)行，其目的是把帶有機(jī)械傷、蟲傷或成熟度不同的水果分別剔除。因為水果中含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。微生物侵入水果體內(nèi)的途徑都是在水果的機(jī)械傷或蟲傷的傷口處，被微生物污染的水果很快就會全部腐爛變質(zhì)。不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。因為較成熟的水果，再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象，其特點是果體變軟，并即將開始腐爛。有些水果經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應(yīng)逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹水果用的紙，不要過硬或過薄，最好是用經(jīng)過對水果無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。有柄的水果在裝箱（筐）時，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免把別的水果果皮碰破。在整個挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷；
 
第二步，不同種類蔬果需要的溫度
 
  不同種類的蔬果應(yīng)控制在各自的最適溫度下進(jìn)行儲藏 因為不同種類的水果，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍，會影響果實正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對儲藏是不利的。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的蔬果，適宜的儲藏溫度較高。例如菠蘿適宜在＋5℃左右儲藏柑橘宜在3℃～6℃ 儲藏，香蕉如在＋12℃以下時間太久便不能催熟。而北方生長的，又是秋冬成熟的蘋果、梨等果實，一般都可在0℃左右的溫度中儲藏。例如金冠、紅星蘋果宜在0.5℃??1．0℃儲藏，雞冠、國光蘋果宜在－1℃～0℃儲藏，刀豆、青豆宜在1℃～3℃儲藏。因此高溫冷藏儲藏水水果菜，應(yīng)根據(jù)不同種類，控制不同的儲藏溫度；
 
第三步，入庫前的降溫辦法
 
   水果入庫后要采取進(jìn)步降溫的辦法 水果在采收后，最好在原料產(chǎn)地及時進(jìn)行冷卻把水果內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的水果用冷藏車運到冷藏庫可直接進(jìn)行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的水果，進(jìn)入冷藏間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。例如紅玉蘋果先在2．2℃儲藏，然后再降到0℃儲藏，可減少紅玉斑點和虎皮病的發(fā)生。又如運輸途中溫度較高的鴨梨，直接進(jìn)入0℃庫房儲藏，很容易發(fā)生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發(fā)生，并延長了鴨梨的儲藏期限。