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新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。

 

此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的田間熱。

 

在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。

 

為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個方法就叫預冷。這樣保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來達到預冷的目的。

 

目前在經(jīng)濟發(fā)達國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。在國內(nèi)，以前由于設備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預冷這一步驟，近年為達到國際質(zhì)量要求，預冷逐漸開始采用。蔬菜的預冷方法，一般有真空預冷、空氣預冷和水預冷三種；使庫溫維持在-2℃～5℃，達到預冷的目的。

 

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